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1. 어패류
실험 1. 시판되는 어류의 판매단위, 저장상태-냉동/냉장 및 100g 당 가격에 대해
조사한다. (홈플러스 내 “생선코너”)
어류의 종류
판매 단위
저장상태
가격 / 100g
자숙 흰 다리 새우 (태국산)
해동
1200원/100g
곰장어 (일본산)
냉장보관
1790원/100g
논우렁살(국산)
냉장보관
1250원/100g
키조개(국산)
2마리
냉장보관
5300원/100g
모시조개
1봉(500g)
냉장보관
4900원
헐바지락
냉장보관
2600원/100g
백고동(골뱅이,국산)
냉장보관
980원/100g
미더덕(국산)
냉장보관
1350원/100g
멍게
1봉
냉장보관
2700원
작은 흑조기(원양, 태평양산)
2마리
해동
/100g
반건조 참조기
9마리
냉장보관
/100g
열기(국산)
2마리
냉장보관
7800원
전갱이(국산)
2마리
냉장보관
3500원
눈골대(국산)
2마리
냉장보관
7900원
반건 가자미
9마리
냉장보관
6800원
우럭(국산)
1마리
냉장보관
2900원
대구
1마리
냉장보관
5900원
생삼…(생략)
실험 2. 어묵형성에 관한 실험
1) 목적 : 생선살은 으깨어 주면 탄력성과 보형성이 생긴다. 어묵을 만들 때 첨가
2) 재료 : 흰살 생선살 114g(30g×2, 27g×2), 소금 3.6g(0.9g×4, 생선살 중량의 3%) 전분 3g(생선살 중량의 10%), 식용유 3g(전체의 약 10%)
3) 방법 : ① 생선살을 30g씩 2군, 20g씩 2 군을 준비한다.
② 생선살 30g 을 분마기에 놓고 으깬다(시간측정:a분). 여기에 소금
③ 끈기와 점착성을 비교한 후 같은 크기의 둥근 모양으로 만들고 두께가
④ 생선살 30g과 소금 0.9g을 가하여 같은 시간(a+b분) 으깬 후 ③의
⑤ 생선살 27g과 전분 3g, 소금 0.9g을 가하여 같은 시간 (a+b분) 으깬
⑥ 생선살 27g과 식용유 3g, 소금 0.9g을 가하여 같은 시간 (a+b분) 으깬
⑦ 쪄낸 어묵은 표면이 마르지 않도록 주의하면서 식힌다.
⑧ 쪄낸 어묵 A,B,C,D 의 탄력성, 경도, 단면, 색, 맛, 씹힘성 등을 비교한다.
4) 결과 및 고찰
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[조리원리] 어패류, 간장에 대한 조리원리실험 Report.hwp
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