어패류의 사후변화와 선도저하

1. 어패류의 사후변화와 선도저하 어패류는 살아 있는 상태에서는 근육에 산소가 충분히 보급되는 호기적인 상태로 생체내에서는 분해와 동시에 합성이 일어난다. 그러나, 죽게 되면 근육에 산소가 공급되지 않는 혐기적 상태로 되어서 그림 1과 같은 과정으로 변화한다. 그림 1 어류의 사후선도와 조리 물에서 끄집어낸 직후의 어류는 아직 살아있지만, 점점 움직임이 둔해져서 결국은 죽게 되며, 죽기까지의 시간은 어종 및 방치 방법에 따라서 다르다. 어종에 따라서는 넙치와 같이 많이 움직이지 않고 비교적 장시간 살아있는 것도 있지만, 전어, 멸치, 오징어 등과 같이 격렬하게 움직인 후(고민한후)에 단시간에 죽는 어종도 있다. 따라서, 빠르면 10분 전후, 늦는 경우는 4～5시간 후에 단단하게 된다. 이와 같이, 죽은 후에 근육조직이 경직하는 현상을「사후경직」(rigor-mortis)이라고 하며, 사후경직의 시기에는 육의 투명감, 신전성(伸展性), 탄성이 없어지고 경직성이 나타나며, 사후경직 지속시간은 보통 10～20시간이다. 치사방법에 따라서 경직에 도달하는 시간 및 지속시간이 달라지며, 즉살시킨 것이 고민사 시킨 것보다 사후경직이 느리게 일어나…(생략)